大白菜是老百姓的冬季当家菜。过去，没有塑料大棚，反季菜很难储存，到了冬季，家家户户都要储存下大堆的大白菜来越冬。于是乎，到了吃饭时，你家炒白菜，他家炖白菜，所以，一直都把白菜叫做“粗菜”。
　　　　说起大白菜，生于上世纪70年代之前的中国人都会有种难以割舍的亲切感。在那个供应匮乏的年代，冬储大白菜是中国人一冬的美食，冬季餐桌的绝对主打。哪怕一冬只有大白菜这一样蔬菜，巧手的主妇一样可以变出无数的美味，宜荤宜素，或清淡或浓郁，绝对是搭配无穷的餐桌百变角色。
　　　　大白菜成为中国人几十年的主打菜一统餐桌，却没有让一代人营养不良，李志顺说，这充分说明了大白菜的营养丰富而且宜搭本性。鱼生火，肉生痰，萝卜白菜保平安。白菜不怕寒霜，又因其性甘淡平和，白菜有养胃利水的功效，食之润肌肤，利五脏，若与肉烹之则美味至极，可与百菜为伍烹调出很多美味佳肴。居家小吃皆有其菜做配头，大雅宴会更离不开它的衬托。例如开水白菜，听上去简单到不能再简单，但实际上却是一款极为考量烹饪功夫的极品佳肴。
　　　　过去每到霜降后，菜农们就忙着在地里捆扎白菜。具体方法就是随手取豆秧或红薯藤在地里捆扎，仍让它在地里长着，长瓷实了才从地里起出来。经过霜打的白菜就没有太多热气在里面，捆扎后白菜长得更瓷实，内心也更鲜嫩可口，下窖就会好存放，不易腐烂。我们过去的豫菜馆冬季做扒白菜，一定是要用经霜打下窖后的白菜，这样才会菜汁雪白，菜味香浓，美味尽出。
　　　　真正天然长成的大白菜全身都是宝，不像现在催生的多，外面的帮通常被扔掉，菜根也抛弃了。过去的大白菜，外面的菜帮子收集起来放在院子里晾干，放在锅里用水焯一焯，也就是热水焯一下，让干叶重新吸取水分，然后捞出沥干水分，用刀剁碎了做馅包包子、包饺子，吃起来口感非常的筋道，比鲜叶还要好吃呢！白菜根也不会扔掉，可以用来腌咸菜，早上熬一锅稠稠的红薯玉米粥，就着腌好的白菜根，就是一顿美味早餐了。
　　　　选白菜的要诀是——白菜要个儿大瓷实的好，内部新鲜，外有干叶。我们当地品种的优质白菜应是外帮不腐烂、内心捆实的为佳，若内心蓬松，分量轻浮则是劣质之物，有些还会外表看起来很好，而内心已腐烂，或有坏心、干内心之类的情况，都属品质较差的。
　　白菜根的别致吃法
　　　　白菜根没人稀罕，往往都被扔掉了，而没人想到它还能做成一款好吃的小菜。
　　　　白菜根是根茎处，硬而耐嚼，切下之后将外皮削净，然后切成丁，大小可切成骰子丁或者豆瓣丁，然后放适量盐和五六粒花椒腌制，让其出水。一般一天即可，头天腌上，第二天早上就可以吃了。吃的时候还要再简单加工一下，从水中捞出沥净水分，加点香油拌制，就成了最宜配稀饭的脆咸小菜，一大早食欲不振，配上它，特别开胃。
　　好吃的白菜帮抢光光
　　　　很多人吃白菜喜欢挑鲜叶吃，淡而无味的白菜帮常常被剩在盘底无人问津，其实，加工好了，无味的白菜帮也可以很出彩。
　　　　有一款爽口凉菜——泡椒白菜的做法，非常简单。白菜帮切成块状用滚烫开水一过，便直接捞到冰水里泡上。这冰水不是普通的冰水，是经加工处理过的——取泡椒汁、料酒、冰糖，冰镇或加冰块，记得冰糖一定要化成水，不要成块放进去。这样冷热交替相激，利用热胀冷缩原理，白菜中的纤维一下子全部被激断，吃起来才会非常爽脆。冰糖起到调和辣味的作用，让泡椒水不再是直辣，而是口味绵和。因为盐分腌过，腌好的白菜帮放七八天不仅不会坏，还会更好吃呢！酸辣脆的泡椒白菜帮，清爽可口，辣得过瘾，真的是想不到的美味啊！
　　朴实的醋熘白菜
　　　　白菜的加工可繁可简，传说中最受国家领导人青睐的清水白菜，就是一款听上去简单得不得了，实则加工极是讲究的极品。老百姓家常吃饭，要的是一个简单又下饭，最亲民的白菜做法就是醋熘白菜了。
　　　　醋熘要的就是一个爽脆可口，取的是白菜帮作原料，而且要嫩的、水分充足的哦！一盘的量即可，多了就不好掌握火候了。再配些水发海米、新鲜青椒，最好用猪油炒，不仅清爽，还添了浓香。在海米、姜丝、蒜片、醋、糖的共同作用下，成就白菜的清鲜脆嫩，记得出锅前加点湿淀粉勾芡，口感更爽滑，配馒头、稀饭、大米饭都是下饭的爽口美味，百吃不厌。