□ 立春
　　　　新买的虾皮一般都是白色的，没有明显的氨味。但在家里放了一两个月之后，颜色变成了粉红色，虾皮的氨味非常强烈。除了虾皮之外，各种海鲜干货都有类似的问题，如海米、鱿鱼丝、小鱼干等。这是为什么呢？
　　　　虾皮能长期保存，主要抑菌因素是水分低，盐分大。但平时买到的虾皮一般都不是干透的，主要有两方面原因，一方面可能是因为海边空气潮湿，另一方面可能是因为不干的虾皮更重一些，利润较大。这种没干透的虾皮，因为蛋白质含量高，是特别容易滋生细菌的。
　　　　如果在常温下储存，蛋白质经过微生物的作用，先变成肽和氨基酸，再分解成低级胺和氨气，低级胺就是腥臭气的来源，氨气就是刺激味道的来源。低级胺本身有一定毒性，同时还非常容易与水产品中少量的亚硝酸盐结合，形成强致癌物亚硝胺。所以，一旦虾皮等海产品出现异味，不要可惜，要坚决扔掉。
　　　　购买虾皮后，应立即存入冰箱，这样可以延缓蛋白质分解的速度，在两三个月内保持正常味道。虾皮每日用量两三克即可。