文 /映山红酒店 缪 敏
　　　　夏季天气炎热，很多人的食欲大减，与此同时，清清爽爽的凉菜却开始受到人们的青睐。凉菜未经煎、炸、炒、炖等大火、大油的加工，更多地保留了菜品原有的营养、味道和色泽，暑热之中，越来越多地被请上餐桌，成为人们争相下箸的美味佳肴。特别是爱酒的朋友，少不了这密不可分的“酒伴侣”：抿一口小酒，夹上一片清凉碧绿的黄瓜或饱蘸酱料的白肉，细细品尝，生活，就是这样有滋有味。借此平台，我给朋友们说说凉菜。
　　　　一、凉拌菜的讲究
　　　　凉拌菜虽然没有复杂的烹调过程，但在制作上并非简单的 “一拌了之”，制作凉菜也有很多讲究。
　　　　首先，并不是所有的蔬菜都可以凉拌。含淀粉的蔬菜，如土豆、山药等，必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化；一些豆类，如芸豆、毛豆等含有毒素，生吃容易中毒。
　　　　有些蔬菜要经过相应的处理后再拌。像菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、洋葱、茭白等含草酸较多，容易在体内形成草酸钙，凉拌前一定要用开水焯一下。
　　　　夏季是消化道传染病容易流行的季节，因此，制作凉拌菜所用的器具要保持洁净，使用前应用开水烫洗，生熟菜肴要分开。
　　　　凉拌菜少不了醋、蒜和姜，不仅调味，而且能起到杀菌的作用。
　　　　此外，做凉拌菜的蔬菜最好是新鲜的。蔬菜凉拌食用之前最好用淡盐水浸泡30分钟，以最大限度地减少农药残留。天热，菜肴很容易变质，所以做好的凉拌菜最好在当天吃完。
　　　　二、调味的技巧
　　　　凉拌菜调味时，要特别注意三点：一、醋是凉拌菜不可或缺的调味品，但过早放入会使鲜绿的蔬菜变成黄色，所以最好在上桌前调入醋；二、当以姜为主要的调味品时，一定要将姜切成蓉或细末，才能入味；三、味精最好趁菜热时加入，菜冷后加入起不到提鲜的作用。
　　　　葱油、辣椒油（红油）、花椒油，这几把“刷子”可是做好凉菜的终极法宝，被称为“凉菜调味三剑客”。能干的家庭主妇们，想知道在家怎么做出“三油”最正宗的口味吗？我们为你揭秘。
　　　　●葱油。家里做菜，总有剩下的葱根、葱的老皮和葱叶，这些曾被你丢进垃圾筒的东西，其实是大厨们的宝贝。把它们洗干净，记住一定要晾干水分，与食用油一起放进锅里，稍泡一会儿，再开最小火，慢慢熬煮，不待油开就关掉火，晾凉后捞去葱，余下的就是香喷喷的葱油了！
　　　　●辣椒油（红油）。辣椒油跟葱油炼法一样。如果你老是把干辣椒炼糊，其实还有一个更简单的办法教给你：把干红椒切段（更利辣味渗出）装进小碗，将油烧热立马倒进辣椒里，瞬间逼出辣味。另外，在制辣椒油的时候放一些蒜，会得到味道更有层次的红油。
　　　　●花椒油。花椒油有很多种做法，家庭最简单的是把锅烧热后下入花椒，炒出香味，然后倒进油，在油面出现青烟前就关火，用油的余温继续加热，这样炸出的花椒油不但香，而且花椒也不容易糊。花椒有红绿两种，用红色花椒炸出的花椒油味道偏香一些，而用绿色的会偏麻一些。还有一种方法：把花椒炒熟碾成末，然后加水煮，分化出的会是很上乘的花椒油。
　　　　三、推荐几款凉菜
　　　　看了上面的介绍，估计一些聪明能干的主妇已经忍不住想“动手”了。别急，下面再给您介绍几道凉菜，让您一显身手。
　　麻酱凤尾
　　　　主料：嫩莴笋尖250克、芝麻酱25克。
　　　　调料：酱油15毫升、白糖10克、盐6克、香油10毫升、凉白开适量。
　　　　做法：莴笋洗净，晾干水。整理在一起放在案板上，切成约2寸长的段，码盘；芝麻酱加进酱油、盐和白糖调味，再加水调稀，如果希望有更浓郁的味道，可以再加点香油、滴上几滴醋；麻酱汁兑好后浇在莴笋上或蘸食均可。
　　　　支招：芝麻酱分量掌握在占莴笋分量的1/10比例比较合适；芝麻酱的质量直接关系到这道菜的味道，所以除了选择质量好的芝麻酱外，调芝麻酱的方法也很重要，水要用凉白开，一点点加，次数尽量多，每次加的分量要尽量少，这样才可以保证和出的芝麻酱黏稠有力。
　　千层黄瓜
　　　　原料：黄瓜150克。
　　　　调料：盐足量、糖少许、红油30毫升、葱油20毫升、花椒油20毫升、醋10毫升。
　　　　做法：黄瓜洗净，将筷子平行排在黄瓜两边，刀呈45度角从左切到右；.将黄瓜翻身，用同样的方法处理，会自然与第一步中切出的刀口形成垂直关系；将切好的黄瓜均匀地抹上盐，放置一会儿，再冲净，这样黄瓜会变得柔软，任你旋转码盘；所有调料调和均匀，浇在黄瓜上即可。
　　　　支招：黄瓜要选择粗细均匀、较直一些的才好切；筷子垫在黄瓜两边，可使黄瓜切而不断，最后得到千层相连的效果。
　　葱香木耳
　　　　原料：黑木耳150克。
　　　　调料：小米椒20克、葱油20毫升、盐10克、白糖5克、香油和醋少许，熟芝麻5克。
　　　　做法：把木耳用淘米水泡软，摘掉根部，撕成小块，入开水中烫一下，捞出，控干水分装盘；在小碟子里将葱油、盐、白糖混合均匀，滴入一些醋和香油，撒上芝麻和小米椒段，拌匀浇在木耳上即成。
　　　　支招：淘米水泡木耳，比用冷水泡得更大口感更好，而且淘米水还很方便将木耳表面的顽固污渍祛除。