● 涂庭民

　　鄂北随州的乡土烟火里，藏着一味最朴素、最绵长的人间至味，代代相传，生生不息，那便是底蕴深厚的随州焖罐肉。这道乡土名菜不尚繁复、不重雕琢，仅凭一方古朴老瓦罐、一口本地土猪肉，便锁住山野四时的纯粹风味。成品肉质香而不燥、润而不腻、回味醇厚，既是镌刻在随州人骨子里的烟火印记，又是沉淀岁月的乡土珍馐，更是我心头最割舍不下的故乡滋味。
　　盛夏七月，暑气漫山野。那日天光清朗，我出车途经清幽的草店镇，驻足三道河畔，听溪流潺潺，沐山野清风，消解暑日燥热。满目清新乡景，满心安然闲适。席间，表弟表妹以家乡最地道的焖罐肉盛情相待，一缕醇厚绵长的肉香悠悠漫开，萦绕席间。熟悉的风味直击心底，瞬间唤醒了我藏在岁月里的记忆，再次勾起我对这道家乡味道的万般偏爱。
　　焖罐肉，是随州极具代表性的传统民间名菜，更是老一辈乡人淬炼生活、顺应时节的智慧结晶。它的制法古朴独特，将精心煸炒、熬出油脂的猪肉，连油带香一同封存于土瓦陶罐，置于阴凉处静置沉淀。不惧寒暑，四季可食，封存经年依旧肉质鲜嫩、鲜香纯正、久存不坏。一坛瓦罐封存的，从来不止是肉与油，更是旧时光里随州乡人勤俭惜物、质朴纯粹的淳朴民风，是山野人家善待食材、不负四时的生活初心。
　　一方小小瓦罐，盛尽人间烟火，也装满我整个滚烫的童年。如今每逢焖罐肉的浓香入喉，思绪便会穿越岁月，重回那段清贫温热的乡间旧时光。从前乡下日子清贫，物资匮乏，寻常岁月里，一口荤腥便是难得的奢望。家中兄妹六人尚且年幼，正值长身体的年纪，最是贪恋一口鲜香油水。母亲时常对着父亲轻叹，日子再拮据，也不能委屈了正在长身体的孩子们。于是每隔两年，家中便会宰杀一头年猪，为我们增补营养、添些荤味。朴素的话语，平凡的期许，藏着母亲最深沉、最温柔的疼爱。
　　腊月杀年猪，是冬日乡野最热闹、最令人翘首期盼的民俗盛事。农家灶台烟火袅袅，暖意铺满老屋庭院，驱散了冬日的凛冽寒凉。我们兄弟姐妹总会齐齐围在灶前，踮足守望，静静等候，满心期盼浓郁肉香漫遍院落、萦绕屋梁，消解一整个冬日的馋念。待肉块煸炒出锅、鲜香四溢，我们兄妹便能大快朵颐，饱尝这份冬日独有的人间美味。朝夕相伴间，我们也亲眼见证，母亲烹制焖罐肉，始终恪守随州最地道的乡间古法，工序从容有度、细致入微、一丝不苟。她精挑细选紧实鲜嫩的本地带皮五花肉，仔细清洗打理、剔除杂质，规整切出半寸厚实、寸半修长的均匀肉条，块块肥瘦相间、肌理匀称，最大程度保证肉质绝佳、口感纯正，牢牢锁住土猪肉的原生本味。
　　土灶铁锅升温预热，无需繁杂冗余的辅料，只将切好的规整肉块入锅，以文火缓缓煸炒、细细炼油。温火慢煨之间，肥肉油脂缓缓渗出，肉块褪去青涩，色泽逐渐温润透亮、油润鲜亮。待半数油脂析出，便撒少许细盐提鲜，辅以姜片、花椒、八角几味朴素乡土香料，不抢本味、只增醇香，继续慢煸慢炒，让风味层层浸润沉淀。待六七成油脂充分逼出，肉块紧致有型、油亮香浓，便可关火起锅，静置自然晾凉。
　　随后取一只干爽洁净、无生水杂味的老土瓦罐、旧陶坛，将晾凉的肉块连同醇厚底油缓缓盛入，严密封紧罐口，安放于阴凉通风处静置储藏。老陶罐自带透气锁香、恒温防潮的天然特质，让肉质在静默时光中慢慢沉淀、缓缓入味。一坛肉食可从年头存至岁末，历经四时轮转、寒暑更迭，依旧肉质紧实、鲜香浓郁，不腐不腥、风味不减，越经沉淀越是醇厚，越焖煮越是入味。这代代传承的古朴储肉技法，质朴无华，却藏着随州乡人顺应天时、善待风物的生活大智慧。
　　四季流转，朝夕更迭。每逢嘴馋之时，母亲便轻轻掀开尘封的瓦罐，舀出一罐醇香满满的肉块。既可单独焖煮，成为宴席桌上的地道乡土硬菜；亦可搭配时令鲜蔬、山野干菜、清甜萝卜同炖，可做主菜压桌，可当配菜提鲜，百搭醇香、滋味绵长。灶火升腾，炊烟袅袅，醇厚的脂香裹挟着食材的清鲜，丝丝缕缕飘出院落，漫遍整座乡湾。邻里皆闻其香，这独一缕烟火醇香，便是随州乡间最治愈、最动人的人间烟火。
　　如今生活丰盈富足，山珍海味触手可得，可踏遍山河、尝遍百味，我心底最惦念、最难忘的，依旧是这口原汁原味的随州焖罐肉。这一坛历经时光封存的乡土美味，藏着清贫岁月里的温热善意，载着母亲润物无声的疼爱牵挂，更沉淀着鄂北随州最纯粹、最动人的乡土烟火与人文底蕴。
　　一坛瓦罐藏岁月，一口肉香寄乡愁。这道扎根乡野的古法风味，是随州风物最鲜活的文化名片，是乡土岁月最温柔的烟火注脚。纵使走遍山河万里，阅尽世间繁华，这一缕醇厚绵长的罐香，始终萦绕心头，是每一位随州游子，此生最温柔、最割舍不下的故乡深情。
　　（作者单位：随县财政局）