香椿树是多年生的落叶乔木，雌雄异株，树木可高达十多米，叶互生，为偶数羽状复叶。谷雨前后发芽，呈紫红色，成年叶为绿色，春芽可供食用，醇香爽口且营养价值高，春季嫩叶口感最好，故有“雨前春芽嫩如丝”。民间自古就有“食用香椿，不染杂病”之说。中医认为“香椿味苦，性寒，有清热解毒，健脾理气之功。”香椿具有提高机体免疫力、止泻、润肤、抗菌、消炎之功效。它的味道芳香，能起到开胃的作用。现代营养学研究也发现香椿有抗氧化性作用，具有很强的抗癌效果。春芽中含有丰富的钙、蛋白质、胡萝卜素和大量的维生素C、E、磷、铁等物质。其叶、芽、根、皮和果实均可入药。
　　　　香椿是蔬菜中不可多得的珍品，被称为“树上蔬菜”。它的食用季节性较强，要吃早、吃鲜、吃嫩，在吃法上有很多，炒、拌、蒸、炝都可以，典型的菜肴如北方的“香椿拌豆腐”，四川的“春芽炒鸡蛋”，山西的“炸香椿鱼”，湖北的“凉拌香椿芽”等。
　　　　但是香椿中含有一定量的亚硝酸盐，在老叶中更是高达每千克54毫克，因而容易使人发生亚硝酸盐中毒。试验发现，只用水洗过的香椿亚硝酸盐含量为每千克34.1毫克，而用开水烫后仅为每千克4.4毫克，用没有烫过的香椿炒鸡蛋，亚硝酸盐含量为每千克88毫克，用水烫过的香椿炒鸡蛋亚硝酸盐含量则更低。
　　　　试验还证明，用15%和30%盐腌的香椿不能降低亚硝酸盐的含量，所以吃香椿一定要用开水焯。香椿含芬芳族物质，有一定的毒性，农村称之为“发物”。多食易诱痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。随州
　　
　　　　市疾控中心 刘贵杉