我是不喜欢过冬天的。
　　　　北方的冬天，恰如徐志摩所说的那样：“所有人第一感觉就是冷”，清瘦瘦的冷，滴水成冰，且一冬无菜，白菜萝卜轮换着吃，吃得人打个哈欠都带着一股萝卜气味。幼时陪父亲赴宴，上了一个连汤带水的菜，菜若菊花瓣，簇成一团，煞是好看，尝了一口，挺好吃的，问是什么菜，席上有人告诉我说，是燕菜，用萝卜做的。我一听叹了口气说：唉，还是萝卜。惹得哄堂大笑。
　　　　燕菜是河南的传统菜，以豫西洛阳的燕菜最为著名。1973年，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观，名厨王长生、李大雄精心制作燕菜招待，两总理食后同声称绝。因菜中雕有牡丹花，周总理风趣地称它为“牡丹燕菜”。从此洛阳“牡丹燕菜”誉满中外。燕菜是粗菜细烹，最能体验厨者的智慧。制法是取白萝卜中段，去皮切成二毫米粗，六厘米长的细丝，入水浸泡后，沥干水分，入干淀粉中拌匀，上笼透蒸，取出晾凉，入冷水抖开，再入干淀粉拌匀上笼略蒸，然后入汤煮烩，因其颇似燕巢，故名“燕菜”，更以红绿蛋膏，制成牡丹花的红花绿叶，置于菜上，上笼哈透，即为“牡丹燕菜”。此菜萝卜丝须晶莹剔透，汤清鲜利口，造型甚美。
　　　　做燕菜最重要的就是汤，所谓“唱戏耍腔，做菜要汤”。河南菜对于制汤非常讲究，分头汤、白汤、毛汤、清汤、套汤、追汤。所谓套汤是清汤临时加厚，用鸡胸肉剁泥，再套清一次。至于追汤，则是制好的清汤，再加以鸡、鸭，微火慢煮，以追补其鲜味。制成的汤，清可见底或浓似白乳，味美清醇。浓汤多做扒菜，至于燕菜，则需清汤。厨者多选家养柴母鸡熬制清汤，先用大火烧开，沸后立即改为小火，保持汤面微开冒菊花泡，一般耗时超过4小时。熬好后，用细白纱布滤去渣滓。再用鸡肉剁成蓉泥，适当加入葱姜末、料酒和少许清水拌匀，渗出血水后，倒入汤中，继续加热熬制。汤内残留细微渣滓被鸡蓉吸附，受热后浮出汤面粘结在一起，用勺子撇净，即成清澈如水、鲜美异常的清汤。吊好的高汤做的燕菜是绝对吃不出萝卜味的。
　　　　过去河南待客，尤其是到了冬天，必上燕菜。现在，可口的食物多了，然而燕菜，尽管只是最常见的萝卜做成，仍然是我们餐桌上的一道美味。
　　
　　　　（赵彦锋）